ASPARGOS COM MOLHO HOLANDÊS

INGREDIENTES;

12  ASPARGOS FRESCOS

MOLHO   HOLANDÊS:

3/4 xícara de manteiga

(150 g)

3 gemas

3 colheres (sopa) se água

1 colher (sopa) de suco de limão

Sal e pimenta -do-reino branca à gosto

PREPARO:

1 – Limpe os aspargos e cozinhe-os em água com sal até que fiquem macios, mas  al dente.  Reserve.

2 – Prepare o molho:  numa   panela  de inox ou  outro material que não seja de alumínio, derreta

a manteiga e retire a espuma que ficou na superfície com uma colher.

3 – Em uma panela pequena, de preferência de fundo grosso, coloque as gemas e a água com 1 pitada de sal e pimenta-do-reino branca e bata com um batedor por 30 segundos ou até adquirir  uma cor clara.

4 – Leve ao fogo baixo e  bata mais   2 minutos até a mistura  cair em um fio grosso. Não deixe a base da panela esquentar muito para os ovos  não ficarem talhados.

5 – Retire do fogo e bata acrescentando 1 colher  (sopa) de manteiga de cada vez, até o molho  fi car  bem  encorpado. Junte o suco de limão e se necessário, mais sal.

6 – Arrume os aspargos num prato e sirva com o molho  morno por cima .

RENDIMENTO:  4   Porções.

338 calorias cada porção.

SALADA DE GRÃO DE BICO

INGREDIENTES:

250 de grão  de  bico

Sal e pimenta -do-reino

récem-moída

1 colher  (café) de mostarda

1 dente de alho espremido

1/2 cebola  ralada

2 colheres  (sopa)  de vinagre

4 colheres (sopa) de azeite

1 maço de cebolinha  verde picado

1/2 maço de salsa picado

PREPARO:

Deixe o grão -de-bico de molho em água fria (suficiente para cobri-lo 2 vezes ) durante uma noite. Escorra a água e reserve. Remova a película que  os grãos-de bico colocando-os num guardanapo grande ; dobre-o  e passe por cima, sem fazer pressão, um rolo de massas. As películas se soltarão  com facilidade. Coloque os grãos -de – bico  numa panela e cubra com a água reservada do remolho. Cozinhe até que estejam  macios. Enquanto isso,  prepare o tempero: coloque numa saladeira, sal pimenta, a mostarda, o alho e a cebola.  Junte o vinagre e mexa bem para dissolver os temperos. Acrescente o azeite, mexendo sempre, para misturar ao máximo os ingredientes do tempero. Escorra os grãos de bico e despeje-os no tempero, enquanto quente para que o sabor penetre melhor. Mexa algumas vezes e deixe esfriar. Depois de frio, junte a cebolinha verde e a salsa picada e sirva a seguir, com saladas verdes.

RENDIMENTO:  4 a 5 porções

 

 

SALADA DE VERÃO

INGREDIENTES;

4 pepinos frescos, médios

3 beterrabas medias  cozidas

2 colheres  (sopa)  de cebolinha

picada

2 potinhos de creme de leite fresco

1 colher (chá) de páprica picante

3 colheres (chá) de hortelã fresca

picadinha

12 colheres  (café) de cardamomo

em pó

Sal

Pimenta]

PREPARO:

Lave os pepinos na água corrente e enxugue-os. Corte-os em fatias bem fininhas e reserve. Tire a  casca das beterrabas e corte-as  também em fatias finas. Acomode  o pepino e a beterraba  numa travessa redonda, e salpique a cebolinha por cima. Misture o creme de leite com a páprica a hortelã e cardamomo e tempere  a gosto com sal e pimenta.(O tempero deverá ficar bem picante). Sirva esse creme acompanhando a salada e pão sírio.

RENDIMENTO:   4  porções

 

 

LEGUMES À VICHY

INGREDIENTES:

1 pepino grande

4 cenouras frescas

(escolha com a rama)

1 1/2 colher (sopa) de

manteiga

1 colher (chá) de açúcar

6 folhas de alface

Sal

Pimenta do reino

1/2 maço de salsa picada

PREPARO:

Descasque o pepino e corte-o em cubos regulares no sentido  do comprimento. Afervente-o  por cerca de 2 minutos  e escorra a seguir. Deixe esfriar. Raspe e corte as cenouras e corte  as cenouras em pedaços regulares da mesma forma que o pepino. Numa panela rasa, coloque a metade da manteiga, a cenoura e o açúcar e cubra com  as folhas de alface. Tampe bem a panela e leve ao fogo muito baixo, deixando que  as cenouras cozinhem em seus próprios sucos e  nos da alface.

Quando a cenoura estiver quase cozida, retire as folhas  de alface, unte o pepino, o restante da manteiga, tempere com sal e pimenta  e  deixe que se complete o cozimento. Junte a salsa picada, mexa bem e sirva  a seguir.

 

 

FEIJÃO VERDE PRIMAVERA

INGREDIENTES:

1 kg de feijão verde ou branco

em favas

3 cenouras com a rama

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de açúcar

Sal e pimenta-do-reino

6 folhas de alface

1 gema

3 colheres (sopa) de creme de laite

1 maço de salsa picado

PREPARO:

Debulhe o feijão, lave-o e passe-o  para uma panela. Cubra com 2 xícaras (chá) de água fervente e deixe cozinhar por 10 minutos. Raspe as cenouras e corte-as em bastonetes,finos ou rodelas. Coloque a manteiga numa panela de fundo largo, arrume  as cenouras por cima, salpique-as com o açúcar e tempere com sal e pimenta. Ponha os feijões escorridos (reserve a água do cozimento) por cima. Cubra tudo com as folhas de alface. Tampe a panela e leve ao fogo bem baixo, deixando cozinhar lentamente. até que o feijão e as cenouras estejam bem macios. Se secar o líquido e dos  legumes e da alface , junte aos poucos  a água reservada do cozimento. Remova as folhas da alface da superfície.Bata a  gema com o creme de leite, sal e pimenta.Junte esse creme  ao feijão com cenoura, salpique a salsa por cima e tempere com  sal e pimenta , mexa bem e sirva a seguir sem deixar que o molho ferva.

RENDIMENTO:  5 porções.

SALADA PRAIANA

INGREDIENTES:

1 xicara de arroz

Sal

2 pimentões  vermelhos

Óleo para untar

1 xícara (chá) de cogumelos frescos

1/2 xícara de azeitonas pretas

1/2 xícara de nozes picadas

200 g de carne de siri cozida

2 colheres (sopa) de vinagre de

vinho branco

3 colheres  (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de azeite

Pimenta

PREPARO:

Lave e escorra o arroz. Despeje-o numa panela com 3 xícaras  (chá)  de água fervente com sal, tampe e cozinhe por cerce de 15 minutos. (Não deixe o arroz ficar mole demais) Escorra e passe por água fria, numa peneira grande. Deixe-o esfriar e escorrer bem.

Besunte os pimentões com óleo e asse-os em forno quente pré-aquecido, por 5 minutos. Puxe a pele e retire as sementes,  corte -os em tirinhas  finas.

Lave e escorra os cogumelos e corte-os lâminas. Quando o arroz estiver frio, misture -o com  o  pimentão, com o auxílio de dois garfos, junte o cogumelo cru, as nozes e as azeitonas inteiras, mas descaroçadas.  Por fim , junte a carne de siri.

À parte, misture o vinagre  com o óleo e o azeite. Junte  sal e pimenta à gosto e despeje sobre a salada. Misture  e deixe pegar gosto e despeje sobre a salada. Misture e deixe pegar  pelo menos  1 hora, na parte inferior da geladeira.

COMO    SERVIR:

Sirva fria, como primeiro prato , em dias quentes, ou em bufê frio.

VARIAÇÕES:

1 – Substitua  as azeitonas pretas  por azeitonas verdes ou alcaparras.

2 – Use 400 g de camarão miúdo, abafado em seus próprios  sucos por 5 minutos, em vez de siri, ou então use 1 xícara de (chá) de sobras de frango desfiadas.

 

SALADA PROVENÇAL

INGREDIENTES:
3 /4 xícara de azeite

6 cebolas médias, cortadas

em rodelas finas

4 dentes de alho amassados

4 pimentões verdes, cortados

em pedacinhos (500 g)

4 abobrinhas , cortadas

em rodelas (600 g)

3 tomates médios, cortados

em rodelas

2 colheres (chá) de manjericão seco

1 colher (chá) de coentro moído

1 folha de louro esmigalhada

1/3 xícarade suco de limão

1 xícara de vinho branco seco

Salsinha picada à gosto

Sal e pimenta do reino  à gosto

PREPARO:

1 – Numa frigideira grande, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite sobre fogo moderado. Aumente o fogo, acrescente a cebola e o alho e frite por 5 minutos, mexendo sempre.

2 – Com uma escumadeira, retire a cebola e coloque-a numa tigela. Reserve. \adicione à frigideira mais 4 colheres (sopa) de azeite e aqueça novamente. Junte o pimentão e frite por 5 minutos ou até ficarem macios, mas crocantes. Retire e junte à tigela da cebola.

3 – Adicione o azeite restante à frigideira, aqueça e frite a abobrinha por 3 minutos ou até ficar macia  e crocante. Volte os ingredientes da tigela à frigideira e, adicione o tomate. Acrescente o manjerigão, o coentro, o louro, o limão, o vinho, sal e pimenta.

4 – Tampe a frigideira e cozinhe por 3 minutos em fogo baixo. Retire do fogo, deixe esfriar,  coloque numa tigela, cubra e leve para gelar por 4 horas, no mínimo.

5 – No momento de servir, misture e polvilhe com a salsinha.

RENDIMENTO:   12 porções.

208 calorias cada porção.

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SALADA MISTURADA

INGREDIENTES:

6 folhas de repolho   picadas

em tirinhas bem finas

Parte branca de  1  salsão

limpa e bem picada

1 cebola ralada ou picada

10 nozes  picadas

Sal e pimenta do reino moída

1 colher ( chá) de mostarda

2 colheres  (sopa) de vinagre

4 colheres (sopa) de azeite

2 maçãs

1 cacho de uvas  brancas (se

usar uva- itália, retire o caroço

1 cacho de uvas escuras

1 laranja

2 mexericas

2 colheres  (sopa) de suco

de limão

1 colher (sopa) de açúcar

PREPARO:

Lave bem o repolho  e escorra junte o salsão, a cebola e  as nozes. Faça o molho, misturando sal, pimenta, a mostarda e o vinagre. Vá juntando o azeite, sem parar de bater, até ficar bem misturado. Tempere com esse molho a mistura de repolho, cebola,salsão e nozes; reserve.Descasque e pique as maçãs  e misture-as as uvas. Descasque a a laranja, separe os gomos e retire a pele; descasque as mexericas e separe os gomos. Misture laranja e mexerica às demais frutas  e mexa bem. Junte o suco de limão com o açúcar  e tempere as  frutas. Arrume  numa  saladeira todos os ingredientes, colocando por baixo as verduras e por cima, as frutas. Sirva a seguir.

RENDIMENTO:  5  porções.

 

 

SALADA COMPLETA

INGREDIENTES:

200 g de presunto

1 lata pequena de cogumelos

2 tomates picados

1 lata de palmito

1 lata pequena de aspargos

azeitonas pretas

Rabanetes

2 ovos cozidos  e  picados

galhos de salsa

1/2 colher (sopa) de cebola

ralada

sal

Pimenta-do-reino

vinagre

Óleo

1 talo de salsão cortado em

tirinhas (facultativo)

PREPARO:

Junte numa tigela os cogumelos inteiros, presunto cortado  em  tirinhas, palmito   cortado  em rodelas e os aspargos. A seguir, tempere com um molho feito com óleo, vinagre, sal, pimenta e cebola ralada. Se quiser, acrescente também o salsão. Mexa, deixe descansar por cerca de 1/2 hora.Arrume então numa travessa. Ao redor, coloque os ovos cozidos picadinhos, enfeite com ramos de salsa, rabanetes em fatias e espalhe por cima as azeitonas  e pedaços de tomate.

NOTA:  Se quiser, sirva com maionese.

 

 

SALADA DE ARROZ INTEGRAL

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de arroz

integral  (200 g)

1 litro de água

Sal

3 pepinos

2 tomates

3 colheres (sopa) de

azeite

1 colher (sopa) de suco

de limão

1 colher (sopa) de

alcaparras

Folhas de manjericão

fresco

PREPARO:
1 – Cozinhe o arroz na água com sal à gosto, seguindo a receita básica de arroz integral e deixe esfriar.

2 – Corte os pepinos em rodelas e os tomates em cubos.

3 – Bata o azeite com o  suco de limão.

4 – Misture o arroz frio com o pepino, o tomate e as alcaparras;Regue com o molho de limão e decore com folhas de  manjericão.

(Receita do cheff Allan  Villa  Esperro)